Una mordida al Chocolate Artesanal

Por: Jorge Negroe

"Quetzalcoatl, protector de los aztecas y dios del aire, viendo la falta de alimentos de los hombres, viaja al país del Hijo del Sol y roba una planta que ofrece a su pueblo. Este árbol es el cacaotero, cuyo nombre científico "theobroma", significa precisamente alimento de los dioses."

Cuando se nos antoja un chocolate es fácil para nosotros ir a cualquier tienda cercana para comprar alguno. Pero ¿quién no se ha fijado alguna vez en los ingredientes que éstos contienen? la mayoría de las veces no podemos creer que en esa barra dividida en cuadritos quepan tantas sustancias químicas de nombres difíciles de pronunciar.

La base para una vida sana es comer cada vez más saludable, para esto no hay nada mejor que los productos naturales y el caso del chocolate no es la excepción, existe todo un mercado dedicado al Chocolate Artesanal.

El Chocolate es extraído del Cacao, que es la semilla de un árbol con el mismo nombre, este fue muy apreciado por las civilizaciones Azteca y Maya, al grado que la primera lo utilizó como moneda durante mucho tiempo.

En la antigüedad era un Chamán la persona que preparaba el Cacao para convertirlo en Tchocolat, esta bebida estaba compuesta de cacao con maíz molido, vainilla, pimienta, guíndilla y otras especias era tan caro que solo los altos mandatarios la podían tomar.
El chocolate tal como lo conocemos ahora surgió en 1820, cuando el suizo François-Louis Cailler fabricó las primeras tabletas comestibles y Henry Nestlé le incorporo leche al chocolate sólido.

Pero ¿Cuál es el proceso para hacer el Chocolate?
Primero se toman las semillas del Cacao y se las deja fermentar al aire removiéndolas de tanto en tanto. A partir de ese momento comienza su elaboración artesanal.
Una vez que están estas semillas en el punto de fermentación, se tuestan y machacan con el fin de extraer la piel de esta semilla. A continuación se pasa por un molino caliente y se convierten en pasta de cacao. Se le añade azúcar de caña, harina de arroz y vainilla, se amasa bien a mano y hecha la forma, el resultado es el Chocolate a la piedra o Chocolate a brazo, que es el más tradicional.

Existen infinidad de clases y sabores del chocolate dependiendo de los productos que se le incorporen, con o sin leche, con frutos secos, con vainilla, canela, azúcar, edulcorante...

Dentro del mismo tema nos encontramos en la ciudad de Xalapa a un Italiano haciendo chocolate tradicional a la manera de los antiguos mexicanos, su nombre es Guido Militello, es Maestro y Artesano, originario de Venecia, Italia.

Él ha viajado por África, por Australia, por Asia y por Norteamérica, pero llegando a México decidió quedarse y ya lleva un buen tiempo en el país.

¿Por qué te interesó México?
Me interesó su historia, me gustó el país, es un país muy grande, muy diferente y el trato con la gente, porque luego otros lugares son bonitos, pero no existe una buena comunicación, la gente es un poco difícil, y aquí con el español se me facilita mucho y México es un país muy alegre.

¿Cuál fue tu primer acercamiento al chocolate?
Aparte de la lectura, cuando andaba viviendo por Oaxaca conocí un Belga que trabaja el Cacao, él fue mi maestro, “Wilfrido”, fuimos vecinos por un año y poco a poco nos hicimos amigos y él me enseñó.
Siempre me ha gustado comer cosas naturales, porque todo viene de la tierra, lo que sale de la tierra hay que comerlo, así natural y el poder trabajar un producto que me gusta mucho y poderlo hacer naturalmente eso lo es todo.

El Cacao es un trabajo muy laborioso pero que apasiona, entonces la verdad, cuando has tenido oportunidad de trabajarlo, lo trabajas y no hay un porqué es algo que te gusta y poder trabajar un producto natural, y poder vender un producto natural, energético, eso es muy bueno.
¿Cuántas recetas conoces?
A este chocolate yo lo proceso con olla de barro, para que no se pierda nada de la esencia y lo trabajo con las manos, lo muelo a mano, utilizo dulcificantes naturales, como son miel, panela, glucosa líquida.

Es muy delicado hacer el chocolate, hay que cuidar mucho la temperatura del tostado y el hecho de moverlo y removerlo para que agarre la textura correcta.
Después de procesar el chocolate, yo hice unas quince mezclas, con leche, almendras, amargo, puro y con la idea de que es un producto natural empecé a combinarlo con las especias porque como que siempre me ha interesado la alquimia, la transformación del alimento a través del fuego, y en este caso el alimento de las especias con el chocolate es una receta que no se si yo he inventado porque antes, porque nunca había escuchado hablar de eso, pero me interesó mezclarlo con chile, con Cardamomo, con Epazote, con Vainilla.
Todo lo hice como un experimento, aunque también hice cosas que no salieron bien. Pero un buen alquimista debe de probar todos los elementos.

Siempre me pregunté porque los Aztecas lo consideraban dinero, y ahora me doy cuenta que es uno de los alimentos más energéticos que hay en la tierra, ellos se fijaban en lo energético, y combinándolo con especias ya estamos hablando de Alquimia, de drogas, porque son todos alcaloides que están presentes en los alimentos y sus fusiones pueden alterar el sentido y la percepción
Incluso llega un punto en la elaboración del chocolate en que está caliente y es maleable, entonces se presta para hacer esculturas, figuras, como si fuera cera de abeja. Algunas personas que se dedican a las artes plásticas me han hecho el favor de hacer figuras e incluso me han ayudado a mejorar la textura para hacerlo más flexible.
¿Qué otras propiedades tiene el chocolate?
Es energetizante, te da fuerza, es afrodisiaco, es nutrificante, anticancerígeno y en un estudio canadiense leí que despierta ciertas células cerebrales de la creatividad y aparte despierta una hormona, la Serotonina que es la hormona que liberamos cuando estamos enamorados y al comer mucho cacao se produce esta y al comerla te da satisfacción.
Yo lo como mucho y en la mañana si se siente la energía que te da, te despierta.
¿Qué esperas poder conseguir con lo que estas haciendo?
Me gustaría que la gente se acercara más a los productos naturales, no tanto yo para venderlo porque si es mucho trabajo y yo lo hago para que siempre esté al alcance de todos.
Además voy consiguiendo más conocimiento, mayor experiencia y la gente me va conociendo, porque cuando llega uno a una casa con un buen chocolate siempre es bienvenido, me ha abierto muchas puertas.

Se está perdiendo un poco el mercado de alimentos artesanales, se está perdiendo la pasión de producir cosas de esta manera. Aunque Yo siempre estoy disponible para todos los que quieran aprender a hacer chocolate natural porque no es un negocio, yo ya tengo un trabajo, igual y sigo vendiendo el producto, pero al que quiera aprender aquí estoy.

Es bueno darnos cuenta que se sigue promocionando el mercado del Chocolate hecho de manera artesanal y que existan personas aún con el interés de difundirlo y enseñarlo sin fines comerciales.
Para contactar a Guido y probar sus diversas mezclas de Chocolate o incluso aprender a hacer chocolate de manera natural, prueba buscar en Casa Italia Xalapa o al Correo guidotano@hotmail.it
Sin duda una pequeña mordida al mercado del Chocolate Artesanal.

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